Pasteurização caseira
Pasteurização é um processo que tem a finalidade de aumentar a durabilidade de um líquido. Este processo foi inventado pelo químico francês Louis Pasteur que descobriu a existência de micro-organismos, entre eles os fungos responsáveis pela produção da cerveja.
A Saccharomyces cerevisiae é a principal levedura utilizada em processos industriais de fermentação alcoólica.
Embora não seja comum o cervejeiro caseiro fazer, nada o impede. Se for fazer primming, a pasteurização só poderá ser feita após o período de carbonatação.
Se utilizar a carbonatação forçada, pode ser feita em seguida ao envase.
O processo é simples.
Eu tenho uma panela de 36 litros com fundo falso, bomba de recirculação, tampa com chuveiro e uma panela de fervura de 50 litros, ambas com registro de 1/2 polegada e engate rápido. Como auxiliar de brassagem eu tenho um aparelho chamado SmartMash que controla todo o processo. Em minha panela de fervura de 36 litros, com fundo falso, couberam 18 garrafas. Coloquei água fria na panela até que as garrafas ficassem quase todas cobertas, deixando apenas uma parte do gargalo de fora e em seguida retirei as garrafas.
Com a água que sobrou, liguei o fogo e com o auxílio do SmartMash regulei para mostura de 60 Cº por 20 minutos. Utilizei a bomba de recirculação para fazer um chuveiro dentro da panela e garantir a temperatura desejada. Quando atingiu 60 Cº, coloquei as garrafas dentro e iniciei a brassagem mantendo a bomba ligada. Faço isso com a tampa fechada, pois a recirculação vem pelo chuveiro instalado na tampa da panela. Ao término dos 20 minutos, desliguei tudo e transferi as garrafas para os engradados, onde dei um banho de água fria para dar um choque térmico na cerveja.
E agora é só colocar para gelar quando for beber. Pode deixar fora da geladeira tranquilamente que não vai estragar.
Alguns conselhos úteis
Utilize uma luva térmica e óculos de proteção pra evitar acidentes.
No envase da garrafa, deixe um espaço razoável para a expansão do gás. Se usar aquelas de 500 ml inglesa ou 600 ml antiga, deixe pelo menos metade do gargalo de fora. Se utilizar as caçulinhas, tente deixar o gargalo quase todo de fora.
Se carbonatar forçadamente, não ultrapasse o limite de 1.5 bar.
Se fizer com priming utilize um manômetro de garrafa pra ver quanto ficou. Mais de 2 bar de pressão em temperatura ambiente, quando colocada a 60 Cº pode causar explosão da garrafa.
Evite trabalhar com a tampa da panela aberta. Eu tive uma garrafa que explodiu e só não causou danos maiores porque a panela estava tampada.
Cuidado quando for pegar as garrafas na panela. Evite batê-las. Eu vi algumas com tanta pressão que borbulhavam na chapinha.
Fast carbonator - Um processo rápido e eficiente de carbonatação forçada
Se você não é atleta, não gosta de fazer muita força ou quer um método super prático para carbonatar a sua cerveja, leia com atenção este artigo.
E vou mostrar aqui um equipamento que eu comprei, mas poderia ter feito em casa.
E constituído de uma bomba atóxica, um T de aço inox, dois conectores para engate rápido e uma pedra difusora de inox, devidamente encaixada numa bucha de inox. Esta peça é muito utilizada em cervejarias para fazer aeração da linha de mosto, quando está transferindo o mosto pro fermentador.
O princípio é simples. A bomba puxa a cerveja pela saída de líquido do postmix, entrando na tomada de baixo e devolve para o postmix pela entrada de gás. No meio do caminho aparece o CO2, que será inserido no líquido até a saturação.
Você poderá notar que a cerveja entra limpa (sem bolhas) por baixo e sai cheia de bolhas na parte de cima. Quando não houver mais bolhas, indica que o líquido está saturado e não entrara mais CO2 na cerveja. Esse processo dura em média 45 minutos pra um postmix de 19 litros, mas pode variar em função da temperatura da cerveja e da pressão desejada.
Uma das vantagens deste método é a automatização. Isso permite que você deixe a cerveja carbonatando, enquanto vai lavando as garrafas, arrumando as coisas ou comendo mais um pedaço de carne do seu churrasco.
A outra vantagem é poder determinar qual a pressão exata de carbonatação que você deseja para sua cerveja, sem ter que ficar medindo e sacudindo a toda hora.
Como eu queria uma solução rápida, comprei o aparelho pronto que custou R$ 350,00, mas isso foi há muito tempo. Coloquei no final do artigo links para os produtos no mercado livre, mas isso serve apenas como referência.
Um detalhe: este tipo de bomba não tem capacidade de sucção. Isso quer dizer que você vai ter que dar uma ajuda pra iniciar o processo, já que diferentemente das bombas que se usam em cisternas, não contamos com a famosa válvula de poço, que mantém a coluna cheia de líquido e permite que o líquido seja puxado.
Eu faço da seguinte maneira.
Conecto a mangueira de líquido no postmix na entrada da bomba e aplico uma pequena pressão (0,5 Bar).
Você vai ouvir o barulho do CO2 entrando. Quando diminuir o barulho, purgue a pressão na mangueira de saída da bomba. Isso fará com que o líquido suba e tente sair na sua mão.
Neste momento, ligue a bomba. Agora a cerveja não descerá. Coloque a mangueira de saída da bomba na entrada de gás do postmix. A cerveja começará a circular.
Faça isso o mais rápido possível para evitar que a cerveja comece a subir pelo tubo de gás em direção ao seu cilindro. Abra o CO2 e ajuste a pressão. Agora é só esperar. Eu coloquei 1,7 Bar.
No final, desligue a bomba. Se ficar cerveja nos tubos, basta um pouquinho mais de pressão na linha que ela volta pro lugar dela. Eu sou muito muquirana e não gosto de perder nem uma gota.
Depois de carbonatada, costumo deixar 24 horas dentro do freezer para o líquido descansar. Isso ajuda a clarificar a bebida, mas se você estiver com pressa, é só alegria!
Seguem abaixo os links dos materiais que podem ser usados para montar a bombinha.
Tê de inox : https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1732322073-te-90-aco-inox-304-rosca-fema-12-bsp-_JM
Pedra difusora: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-2104772897-pedra-difusora-inox-2-micra-com-rosca-12-cerveja-artesanal-_JM
Conexão rápida DMFIT rosca macho: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-2153005460-conexao-rapida-dmfit-rosca-macho-12-npt-x-tubo-38-_JM
Conexão rápida DMFIT rosca fêmea: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1784639049-dmfit-rosca-fmea-12-bsp-x-tubo-38-afab0607f-_JM
Kit completo já montado: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1816608181-sistema-com-bomba-para-carbonataco-cerveja-de-forma-rapida-_JM
Do fermentador à garrafa sem contato com o ar
Este artigo tem a finalidade de mostrar uma técnica que desenvolvi para passar do fermentador para a garrafa sem que a cerveja entre em contato com o ar.
A vantagem disso é reduzir a possibilidade de contaminação da cerveja, em especial pela oxidação.
O processo que criei é baseado na minha estrutura e você terá que adaptar à sua conforme o caso.
Eu tenho um fermentador cônico de 50 litros (45 úteis) que uso apenas para fermentar. A maturação eu faço em baldes, que coloco no freezer e mantenho a 1,5ºC. Depois de passado o tempo de maturação, eu coloco em postmix para carbonatar e envasar. Os recipientes deverão estar limpos e sanitizados.
O princípio básico é que se o recipiente estiver cheio de CO2, este ocupará o lugar do ar permanecendo lá, mesmo que não haja pressão. Isso se deve ao fato do CO2 ser mais pesado que o ar.
Vamos ao processo!
Encher o balde com CO2
Para iniciar, separo os baldes que serão utilizados e fecho-os hermeticamente. Este balde deve ter uma arruela para airlock, afim de expulsar o ar. Coloque o airlock para garantir que o ar não entrará.
Feito isso, injete CO2 pela torneira. Aquela torneira italiana (E28) é especial para isso, pois ela vira para cima facilitando a entrada do CO2. Você notará que o ar sairá pelo airlock. Deixe entrar um bocado, até sentir o CO2 sair. Não precisa de muito, porque formará uma camada de CO2 no fundo do balde. Feche o balde antes de desconectar a mangueira.
Retirada da cerveja para o balde. Lembre-se de tirar a mangueira/air-lock do fermentador para evitar a possibilidade da água que está nele ser sugada para dentro do fermentador.
Conecte a saída do fermentador a torneira do balde e abra os dois. A cerveja irá entrar no balde pela parte de baixo, empurrando o CO2 pra cima e eventualmente um resto de ar que tenha ficado.
Quando o balde estiver pronto, basta fechar as torneiras.
Simples, não? Pois é, mas você vai precisar de um cilindro de CO2, regulador e mangueiras. Um pedaço de mangueira de 3/8 serve como elemento de união entre a mangueira de CO2 e o balde.
No próximo artigo vou mostrar como fazer a trasfega para o postmix/barril e a carbonatação a jato.
Saúde!
APA com alecrim - APAPORRA!
Fazia tempo que não produzia uma APA. É um dos estilos de cerveja que eu mais gosto. É uma mistura de Pale Ale comum, toque sutil, porém presente de lúpulo como é comum nos estilos American.
Esta APA entretanto eu dei um toque diferenciado. Incluí na fervura 40 g de alecrim para um volume final de 45 litros sendo 43 úteis.
O curioso desta APA é que, como de costume eu fiz um starter da S04 nova que ia usar. Preparei 3 litros de mosto, fervi e inoculei a levedura.
No dia seguinte eu achei que o negócio não tinha ficado bom. O mosto fermentado do starter não estava com o aspecto leitoso como de costume, apresentando uma aparência granulada.
Quando provei o mosto, achei que ele estava um pouco ácido demais e que algo poderia ter dado errado. Por azar, meu Phmetro apresentou problemas e não estava funcionando. Com isso, fiquei com medo de usar este starter.
Resultado: comprei 2 envelopes de S04 novos e utilizei diretamente na cerveja. De toda maneira não descartei o starter. Deixei ele descansando no freezer, pois fiquei com pena de jogar tanta levedura fora. A quantidade produzida tinha sido muito grande e eu não tinha a certeza de que estava ruim.
Fiz a cerveja com levedura nova. A S04 é uma violência. Fermentou bastante e a cerveja saiu de 1.050 e terminou em 1.011 dando 4.8% de álcool, bem dentro do esperado.
A S04 não é uma levedura de alta floculação, e com isso o resultado não é uma cerveja muito transparente, mas guardadas as devidas proporções a cerveja ficou muito limpa.
Quem experimentou achou que o alecrim não chegou a ficar agressivo, mas penso que poderia ter usado um pouco menos. Talvez algo em torno de 0,5g por litro que daria 22,5g bem menos que os 40g usados.
No final, eu salvei a lama do fundo do fermentador só pra ver o que ia dar.
Recuperado de meu Phmetro, achei de verificar o estado daquele starter que eu achei ácido e pude comprovar que ele estava menos ácido que a lama resultante da cerveja. Além disso, as amostras de cerveja que tirei durante a fermentação para acompanhar a densidade apresentavam a cerveja com uma textura muito semelhante à do starter que foi feito.
De repente a própria S04 faz isso no mosto, porém eu não estava acostumado a isso. Foi a primeira vez que fiz starter em uma S04.
Resultado: Fiz bem em não descartar. Da próxima vez, vou usá-lo sem medo.
Você pode baixar o arquivo da receitas desta cerveja.
Como tudo começou
Estou iniciando uma série de artigos sobre cerveja caseira. Espero que vocês gostem.
Faço cerveja desde 2015 e comecei com um pequeno kit BIAB de 10 litros. Hoje faço 50 litros com 3 panelas, fermentador cônico e carbonatação forçada.
Você vai perguntar: E a cerveja é melhor? É claro que sim!
É indiscutível que a melhoria do processo influencia diretamente na qualidade do produto.
Dá um trabalho danado, mas vale muito, muito a pena.