1º passo - Selecionar a água.

Devemos selecionar toda a água que será utilizada no processo, para que tenhamos a cerveja mais próxima possível do que foi projetada.  Para isso é fundamental que voce conheça bem seu equipamento, em especial a taxa de evaporação, pois perde-se mais ou menos 5 litros de água por hora de fervura.  Outro fator que tem que ser levado em consideração é a absorção de água pelos grãos da mostura.  Normalmente esta taxa gira em torno de 800ml para cada quilo de malte.

Tudo isso deve ser colocado nos parâmetros de cálculo do seu software de receita.  O Brewfather tem um módulo exclusivo para a configuração do equipamento.

Na receita que estamos fazendo, a quantidade de água total utilizada é de 28 litros.

A água a ser utilizada deve ser preferencialmente mineral ou filtrada com filtro de carvão ativado, pois este é capaz de reter o cloro.  Além disso, pode-se utilizar uma pastilha de vitamina C (ácido ascórbico) que tem a capacidade de se conjugar com o cloro e inativar seu efeito.  Uma pastilha de 1g é capaz de inativar o coro de até 50 litros de água.

2º passo - Separando a água de lavagem

Como faremos lavagem dos grãos, devemos separar a quantidade de água a ser utilizada neste processo.  No nosso caso, a quantidade especificada foi 8 litros, fazendo com que a quantidade restante (20 litros) permaneça na panela.

Lembrando que os volumes podem ser facilmente calculados com uma régua de aço inox pela expressão: Volume = Área da panela X Altura em cm.   A área da panela é calculada pela expressão: Área = diâmetro x diâmetro x 3,1415 / 4.  Para calcular a altura em função do volume, a expressão será H = Volume / Área da panela.

No nosso caso, a área da panela que estamos utilizando é de 1,134.  Então a altura para 28 litros será 24,7 cm e a altura para a mostura será 17,6 cm.  A diferença será separada em uma outra panela para a lavagem dos grãos

3º passo - Aquecendo a água.

Nossa receita foi projetada com 3 rampas de temperatura 

65 minutos a 64 graus - ativar a enzima beta-amilase

20 minutos a 72 graus - ativar a enzima alfa-amilase

10 minutos a 78 graus  - desativar todas as enzimas

Como estamos fazendo um processo simplificado, aqueceremos a água até uns 66 graus e introduziremos os maltes.  Com isso, a temperatura deverá baixar para 64 graus.

Quando houver necessidade de aumentar a temperatura da mostura, esta deverá ser feita com o fogo ligado e por conta disso, o mosto deverá ser sempre agitado.  Utilize a pá cervejeira para manter o mosto em atividade.

De tempos em tempos você deve fazer o teste do iodo.  O processo de mostura consiste em converter o amido que está presente nos cereais, em açúcar.  Este processo é feito pelas enzimas beta e alfa amilase, ativadas pelas temperaturas específicas.

O teste consiste em coletar uma amostra da e pingar sobre ela uma gota de iodo. Se a amostra ficar escura, indica que ainda há amido a ser convertido.  Quando a amostra não ficar mais escura, indicará que a conversão está completa.  Normalmente isso leva de 45 a 90 minutos, mas de toda maneira, faça as rampas de temperatura conforme a sua receita e caso ainda não tenha convertido, prolongue algumas delas.  Atente que a rampa de 78 graus (mashout) é feita para desativar as enzimas.  Então, se você for prolongar alguma das rampas, utilize ou a beta ou a alfa amilase.