Hard Seltzer - Você sabe o que é isso?

Hard Seltzer é uma bebida gaseificada, alcoólica, de baixo teor, feita basicamente de água fermentada com açúcar e acrescida de um suco de fruta.  Não é cerveja pois não entra nenhuma espécie  de cereal.  Está mais para um "Ice" ou um dirnk do que qualquer outra coisa.

No nosso podcast tivemos um convidado, o João Vitor, que falou sobre um produto que ele faz, a base de mel de abelha.  É uma bebida muito antiga chamada hidromel.  É basicamente a fermentação de uma solução aquosa de mel, de alta densidade inicial e final e normalmente de alto teor alcoólico.  Ai, me veio a ideia de fazer um Hard Seltzer, substituindo o açúcar pelo mel.  

E assim surgiu a ideia.  20 litros de água, 2 quilos de mel, comprado com o João Vitor e vamos lá.

O processo é muito fácil.  Separei os 20 litros de água, adicionei uns sais para dar mais cálcio, magnésio, cloreto e sulfato e regulei o pH para 5,2.  Repare que foram apenas 2 gotas de ácido fosfórico pra 20 litros de água, visto que não há malte na água.  Apenas o mel.

Retirei todo mel que consegui, lavando várias vezes o pote com a água da panela e elevei a temperatura até 70 ºC.  De acordo com as informações do João Vitor não se deve passar de 80ºC.  Se fizer isso, pode-se dar inicio a reações de Maillard que podem ser prejudiciais ao produto final.

Atingidos os 70ºC, mantive por 40 minutos e resfriei para o balde. A densidade inicial deu 1.032, que está bastante razoável e dentro da faixa esperada.  Estou utilizando um kit fornecido pela Lamas Brew Shop para fazer Hard Seltzer.  E assim foi feito.  Voce poderá ver o processo todo no nosso canal no Youtube.

Agora estou com o mesmo dilema da Golden Ale.  Estamos entrando em agosto e a temperatura está muito baixa.  O ideal seria entre 20 e 25 graus e na cervejaria está 16.  Coloquei o balde na panela de fervura que tem 70 litros, com água e o mergulhão regulado para ficar entre 20 e 28 graus.  Vamos ver o que vai dar.

Golden ale. Esta é a cerveja.

Há tempos estou querendo fazer alguma coisa belga. A última que eu fiz ficou com 7.5% de álcool e eu, não aguentando beber, diluí pra 4.5%. Gosto mais de cerveja do que de álcool.

Comprei uma levedura belga (M47) da Mangrove Jack mas não estava muito afim de fazer 50 litros. Achei então de fazer apenas um balde de 20, pra experimentar. A receita está no site pra download mas a novidade foi a inclusão de um malte defumado.

Porque defumado? Ah.. porque eu estava afim, ora!

Mostura feita na panela pequena, aquela que uso quando faço brassagens fora da cervejaria. É uma panela de 36 litros com fundo falso e recirculação. A mostura foi pra uma cerveja de corpo médio com um razoável tempo a 72º. O resfriamento foi bem tranquilo e a inoculação também. Mosto transferido para um balde de 20 litros, agora é só esperar.

Mas tem que ter um sofrimento né? Se não tiver, não tem graça. E o sofrimento veio sob forma de temperatura.

Só pra lembrar, eu moro em Petrópolis, uma das três cidades mais frias do estado do Rio de Janeiro. Nessa semana em especial acho que São Pedro deixou a porta do freezer aberta e a gente teve uns dias realmente sofridos.

No balde de 20 litros eu não tenho como medir a temperatura. O monitoramento da atividade fermentativa ficou por conta do airlock e do densímetro.

E por falar em densidade, a coisa estava séria. Três dias se passaram e a dita densidade caiu muito pouco. A temperatura na cervejaria não passava de 15º. Tinha que fazer algo pra aquecer a criança.

Foi aí que eu me dei conta que o balde utilizado cabe inteiro, com torneira e airlock dentro da minha panela de 70 litros. Bem, aí foi só botar uma água quentinha na panela e tentar manter a temperatura ambiente em torno de 21º.

Resultado: Em 7 dias o mosto estava fechando em 1.016. Como ele saiu de 1.063 trouxe pra bebida 6.3% de álcool e um sabor muito bom.

Nesse meio tempo, ao subir numa escada, acabei caindo e quebrando o meu braço esquerdo.  Isso fez com que eu fosse praticamente obrigado a deixar a cerveja matutando quase 30 dias.

Recuperado da fratura, pelo menos em parte, consegui engarrafar a produção. Valeu a pena esperar os 30 dias. A cerveja ficou tão boa que eu lamentei não ter feito mais.

Mas não faltará oportunidade.

Saúde!!

Venho fazendo pilsen utilizando levedura ale há muito tempo. Desde 2021 que reutilizo uma Nottingham da Lallemand que fiz para o aniversário do meu sobrinho. A cerveja tem ficado muito neutra e bem transparente e por isso tenho chamado de pilsen. Além disso, a levedura veio num kit que eu comprei na Lamas Brew Shop e a receita se dizia pilsen, então... que mal há?

Entretanto, eu tinha 2 envelopes de S-189 da Fermentis guardados no freezer há muito tempo e a validade deles estava chegando ao fim. Então estava na hora de botar as crianças pra trabalhar.

De acordo com o fabricante a S-189 trabalha de 9 a 22 graus, sendo o ponto ideal entre 12 e 15º.

Eu moro em Petrópolis e não tenho mais geladeira para garantir a baixa temperatura. Fiz um controlador com uma serpentina de inox que vai dentro do tanque mas não tem muita proteção térmica. Para manter 15 graus eu deveria esperar o inverno. Seria bem mais fácil.

E finalmente julho chegou. Os dias passaram a ser frios e as noites ainda mais, então percebi que era chegada a hora.

Preparei uma receita para 38 litros, com 6 kg de pilsen, 500g de carapils e 650g de açúcar. Fiz um curso sobre leveduras onde o professor não recomendou usar uma quantidade de açúcar superior a 10% do malte. Com isso, consegui um mosto 1.043, bem filtrado e com 25g de nugget para dar um toque de amargor.

A saga começa na hora de esfriar a coisa. Não tinha feito muito gelo.  A gente aqui em casa faz comida e congela, e como tínhamos feito bastante comida há pouco tempo e o freezer ainda estava um pouco cheio.

Resultado, fui obrigado a gastar um pouco mais de água antes de meter o gelo, visto que queria baixar a temperatura pra 14º, bem no centro da meta dos 12 a 15º que o fabricante recomenda. No final do processo consegui 18º. Pelo menos, é o que marcava no termostato do fermentador.

Ainda tinha gelo no resfriador e eu coloquei a serpentina pra funcionar, para baixar a temperatura ainda mais. Para auxiliar, coloque um pouco de álcool 70 no recipiente de gelo. Com isso, a temperatura da água caiu bastante.  É impressionante como o álcool melhora a eficiência do gelo.  Foi a primeira vez que vi uma água líquida e marcando -3ºC.

Para homogeneizar a temperatura, retirei uns litros de cerveja pela torneira do fermentador e tornei a jogar por cima. Ajudou muito, porque a serpentina do fermentador fica no fundo, resfriando mais em baixo do que em cima.  Deu certo e rapidamente a temperatura caiu dos 18 para 14º.  Neste momento, pude então inserir a levedura.

Fermentador com 41 litros de mosto e tampado, levedura inoculada, temperatura cravada nos 14º e termostato regulado para 14,5º. Agora era só esperar. Sábado, 16:30h. Começamos cedo e acabamos bem cedo também.  Vamos tomar uma e bebeborar.

Domingo, 9h da manhã.  Acordo com disposição é vou direto conferir o Brewfather. E para minha surpresa... NADA. A densidade não baixou nada.  Nem um pontinho! Passou a noite toda e nenhum sinal de atividade. Fui na cervejaria para ver se via algo de novo e nada. O termostato marcava 13,6º. Menos que os 14º iniciais.  Isso indica que eu já tinha acordado, mas a levedura não.

Detalhe: Eu tenho o costume de tirar uma amostra de mosto na proveta e deixar do lado de fora com o densímetro dentro. Esta amostra já marcava algo perto de 1.038.

E agora? Será que ela está ruim? Será que por conta da validade próxima do fim, ela não responde mais?  Não parece, porque a amostra tinha fermentado!

Solução: troca o equipamento, desmonta o resfriador e monta o aquecedor. Aciona o balde com água quente, muda o termostato pra aquecimento e calibra para 18º.

Domingo, 11:30h, surgem os primeiros sinais de vida no fermentador. O iSpindel ainda não registrava mudanças expressivas, mas já havia umas poucas bolhas no airlock.

Em pouco tempo a fermentação iniciou e aos poucos a temperatura foi subindo. Isso é devido às características exotérmicas do processo de fermentação.

Sexta feira, fermentação próxima do fim, tendo atingido 1.009. Mais uns dias e tudo estará pronto.

Segunda feira, terceiro dia, 1.008.  Podemos tirar para os baldes de maturação.  Vou aproveitar uma viagem que farei pra deixá-la maturando.

Uma semana de maturação e ela parece boa.  O amargor ficou muito suave.  Experimentei fazer um express dryhop com 25 gr de Saaz.  O amargor aumentou um pouquinho, mas o aroma continuou o mesmo.

A cerveja está pronta e muito transparente.  A S-189 decanta bem e o produto fica bem clarificado.  Extremamente neutra e muito gostosa.  Vou guardar o resto do balde de maturação pra fazer a próxima.

Saúde!

4 grãos.  Esse é o nome da cerveja!

O pessoal aqui da minha cidade tem um grupo do qual faço parte. Chama-se CCCP. Nada relacionado a antiga União das Repúblicas Socialista Soviéticas. E apenas a Confraria dos Cervejeiros Caseiros de Petrópolis. 

De vez em quando a gente se reúne, para falar de cerveja e outras bobagens, e de vez em quando a gente faz uma brassagem coletiva.

Nesta semana, marcamos uma aqui em casa e vieram bem umas vinte pessoas.

Eu tinha 1 quilo de malte de trigo e meio de aveia. Se juntar com 2 quilos de malte munich e 1 quilo de malte centeio pode dar uma bela 4 grãos, não acham? E assim foi feito.

Eu e meu amigo Gabriel resolvemos rachar essa. Adiciona-se a isso 50 g de lúpulo Cascade, doado pelo meu amigo Beto Steelbier, e um US-05 para fermentação. A receita completa vc pode baixar neste link.

Como meu equipamento é um pouco grande, pra essas coisas eu tenho um panela de 36l com fundo falso. Usando o velho e bom BIAB e com uma bombinha para recircular.

A mostura correu legal.  É interessante como a recirculação faz com que o mosto fique bem transparente. Todo o pó do malte fica retido na casca. A gente consegue ver isso na mangueira.

No final da mostura temos a lavagem dos grãos. Solto o saco e amarro a ponta  Coloco uma peneira em baixo pra segurar e aí, toda aquela filtração vai embora. A gente joga água no saco e a água lava os grãos, carregando o todo o pó que foi filtrado. Fazer o que né? Jogou toda a filtragem fora. Faz parte.

O destaque desta brassagem foi a utilização do hop spider.  Isso é um recipiente para colocar o lúpulo e evitar joga-lo diretamente no mosto. Ele fica pendurado na lateral da panela e você adiciona o lúpulo nele. Muito prático. Ele evita o problema que tive na Pilsen de Carnaval e não notei nenhuma redução no amargor da cerveja.

Esta mostura foi basicamente igual a que foi feita no fogão de casa (link para a playlist) só que lá não foi feita recirculação, o que deixou o mosto mais turvo ainda.

Uma semana de fermentação e a cerveja estava pronta para o Cold Crash.

Ao contrário da outra, nesta eu não fiz a trasfega e nem introduzi o Prodooze SC1 para clarificar.

Resultado. Dois litros de lixo no fermentados e uma cerveja muito turva.

Em comparação com a Cream Ale com Alecrim, que nem foi clarificada na mostura mas foi feita uma trasfega e utilizando o SC1 para clarificar. Resultado: Esta ficou muito turva enquanto que a Cream Ale ficou bem transparente.

Conclusão: Não se pode ignorar a tecnologia.

De toda maneira, turva ou não turva, o importante é a cerveja ficar boa.

Saúde!

Pilsen de Carnaval

Carnaval tem todo ano e Pilsen também. Este papo de cerveja artesanal com vários sabores é muito legal mas o que a galera gosta mesmo é Pilsen. É a mais leve, mais gostosa e combina com tudo, né?

E não pode ter Carnaval sem uma boa Pilsen na panela. Então... vamos a ela. 

A levedura a gente pega da última feita que foi a.... nem lembro, mas é a mesma que vem desde março do ano passado.

A receita é básica. 7 kg de malte pilsen, 500g de malte carapils, 2 quilos de arroz e 1 quilo de açúcar.

Pro amargor reservamos 25g de lúpulo nugget, que sobrou da última.

Lembrando que esta receita é pra 57 litros onde retiro 10 a 12 pra guardar e fazer starter das próximas cervejas.

Tudo correu bem na mostura, passando os 57 litros para o panelão.

Retirados os 11 do starter, vamos botar pressão no gás pra iniciar a fervura.

A coisa começa a ferver e está na hora de botar o lúpulo. Beleza!  Joguei e o que aconteceu?  Subiu uma onda de espuma, e sem que eu tivesse qualquer chance de evitar, boa parte do lúpulo transbordou, escorrendo pela lateral da panela.

E agora? O que fazer? Não há mais nugget pra colocar. Quanto ficou na panela? Será que vai ficar bom?

Nesta hora o cervejeiro tem que tomar uma atitude e a atitude foi... deixa rolar. Achei por bem de não colocar nada, pois não teria a menor ideia de quanto. As adições de lúpulo são irreversíveis. Se for demais... fedeu!

Resfriamento, fermentação e maturação em três baldes. Dois de 20 litros com aproximadamente 18 em cada um e um de 10, com pouco mais de 6 litros. Lembrando que eu enchi até 47 litros mas perco dois no final. Com três dias de maturação achei de fazer um teste com os 6 litros do balde de 10. Carbonatei e envasei umas 10 garrafas. Resultado. Estava pouco mesmo. A cerveja mais parecia uma Itaipava ou coisa mais leve. Talvez uma Glacial, quem sabe?

Para o resto teria que fazer algo. Foi aí que entrou em cena o extrato de lúpulo Dupappi. Um produto muito interessante. Dá um aroma bacana e um amargor adicional bem suave. A proporção que usei foi de 1 grama para cada 4 litros, com isso, pros quase 17 litros que tinha no balde 2 eu gastei 4 gramas.

O modo de dosar é fácil. Abre o postmix, pesa o frasco sem tampa e vai pingando e pesando até ele ter menos 4 gramas. Simples assim. Aí é só carbonatar e está tudo pronto.

Para o resto da cerveja, o balde 3, que tinha mais ou menos 16 litros, eu achei de faze-la com um extrato de malte torrado Dupappi. Este caso, a proporção foi de 4g para cada litro de cerveja que deu um total de 68g. Neste caso eu usei 70 gramas.

O ponto de destaque desta cerveja preta foi a maneira como coloquei o produto. Eu fiz errado! Coloquei os 70 gramas de produto no postmix e depois coloquei a cerveja.  Com isso ele acumulou muito no fundo e quando botei para recircular, um bocado do extrato saiu de imediato.

Na hora do envase, a primeira garrafa veio muito carregada de extrato. Acredito que se eu colocar a cerveja e depois o extrato de malte torrado, este desça se misturando a cerveja, gerando um resultado melhor.

Isso dito, nada mais a declarar. As cervejas ficaram muito boas inclusive vencendo um campeonato de degustação as cegas aqui em casa.

O que é bom dura pouco mas, maio é o mês das mães e nada melhor pra comemorar que uma Pilsen, não acha?

Saúde!

O Natal estava chegando!

Cenário: três de dezembro.  Witbier de jabuticaba vai ficar pronta mas não promete grande coisa.  Pilsen do Mota está para entrar em maturação mas a expectativa é que não sobre nada após o churrasco.  Se não fizer algo agora, não teremos cerveja no Natal e teremos que comprar cerveja!

NUNCA!  JAMAIS!

Então vamos produzir algo que seja bebível para o Natal, tipo uma Pilsen????

Seguindo o sucesso da fermentabilidade da Pilsen do Mota, alterei a receita para quarenta minutos a setenta e dois graus, além dos tradicionais sessenta minutos a 64.  A mostura correu redondinho sem problema algum.

O destaque desta pilsen foi a levedura.

Como ainda estava com o fermentador ocupado com a Pilsen do Mota, tirei a cerveja dele para os baldes de maturação e imediatamente inseri o novo mosto para fermentar a nova cerveja. Vale lembrar que o meu fermentador é de cinquenta litros com uma área de fundo com aproximadamente dois litros.

Nunca tinha feito isso. Jamais tinha reutilizado deste jeito uma levedura sem sequer purgar algum excesso de trub, mas o tempo era curto e eu não tinha outra opção. Não tinha sequer levedura disponível para fazer um outro starter pois já tinha usado todo estoque na Pilsen do Mota. Feito o mosto e devidamente resfriado, transfiro para o fermentador e regulo a temperatura para dezoito graus.

No dia seguinte, a expectativa era alta. Cheguei na cervejaria e... nada. Nem uma bendita bolha. A temperatura até havia caído um pouco na madrugada.  Estamos em dezembro, mas aqui é Petrópolis, tá?  O verão aqui é um dia só por ano.  Se você viu, viu.  Se não viu, só ano que vem.

Nestas horas passa tudo na cabeça da gente e a gente se arrepende de ter feito tudo que fez de diferente. De repente me passou pela cabeça que poderia estar frio.  Eu mesmo tinha passado uma noite gelada. Imediatamente inverti meu resfriador para aquecedor e subi a temperatura para 19,5º.

Tal foi minha surpresa ao ver que, em pouquíssimo tempo, a vida se mostrava renascida. Habemus bolhas!!!

Isso mesmo: o airlock iniciou a atividade e a cerveja deu sinais de que estava iniciando a fermentação.

Mantendo a levedura sob controle, deixei ela fermentando por nove dias aumentando gradativamente a partir do terceiro dia. Resultado foi novamente uma FG de 1.005, quase igual a do Mota, pois ela partiu de 1.046, que deu a ela 5.5% de álcool.

Resumo da ópera:

Da festa do Mota sobraram 20 litros.  Um postmix zerinho com quinze litros e outro usado com uns cinco.  Eu engarrafei tudo e estou bebendo junto com a Witbier de jabuticaba,

Neste caso então, a Pilsen de Natal virou a Pilsen de Aniversário, pois só mexeria nela depois do Natal, mas pretendia colocá-la na chopeira no dia 30 de dezembro. 

Porque nesta data?  Porque eu fiz sessenta e três anos neste dia e bem mereço beber uma cerveja de boa qualidade, não acham?

Desejo a todos um feliz natal e um próspero ano novo.

Para você que me segue, o meu muito obrigado.  Para você que não me segue ainda, tenho certeza que agora você vai me seguir.

Um abraço a todos e nos vemos no ano que vem!

Prost!

Domingo desses fui num sítio de um amigo para um churrasco e ele nos mostrou seu lindo pomar com quatorze pés de jabuticaba. Confesso nunca tinha visto um. Na verdade, nunca tinha visto uma árvore onde o fruto nasce no meio do caule. Muito estranho. Parece até que a árvore está com catapora! O churrasco rolou tranquilo e saímos de lá com seis quilos de jabuticaba, colhidas diretamente do pé.

Aí, a pergunta que não queria calar era: O que fazer com isso?

O Professor Pardal aqui achou de fazer uma witbier com ela, mas não estava muito seguro. Não iria arriscar 10 Kg de malte numa experiência que poderia dar errado e portanto achei de fazer apenas vinte litrinhos. A receita eu coloquei no final do artigo.

Como de costume, peguei um starter e coloquei no erlenmeyer de 2 litros pra acordar a T58 que eu tinha da última witbier, a witbier dos namorados.

Qual não foi a minha surpresa em saber que, depois de um dia inteiro, o starter não startou! Nada aconteceu! Pela segunda vez a T58 se recusou a acordar. Acho que ela não gosta deste negócio de confinamento. Conclusão: comprei um pacotinho novo.

Confiante de que tudo correria bem, iniciei a mostura e após regular o pH, fui tratar de outras atividades, somente retornando a cozinha uns quinze minutos depois. Foi nesta hora que notei que o fogo ainda estava muito alto e temperatura marcando perto de 50 graus. Ao parar o processo, notei que o termômetro do Smartmash não estava em contato com o líquido. Provavelmente quando eu regulei o pH, ele acabou ficando alto. Ao colocar o termômetro no local, a temperatura marcava 75º. Vale lembrar que é uma panela de sessenta litros que estava sendo usada com pouco mais de vinte na mostura.

Desespero!!! Posso ter inativado as enzimas e estragado tudo. Como esfriar?

Nesta hora, peguei boa parte da água de lavagem que ainda estava fria e joguei na panela. Para garantir um pouco mais de enzimas, coloquei mais um quilo de malte pilsen. Consegui trazer a temperatura para os desejáveis 63º, fiz o resto da mostura e o que deu de lavagem. Para a fervura eu separei dois quilos de jabuticabas com casca e tudo. Coloquei dentro de uma malha ortopédica para funcionar de hopbag e tasquei tudo na panela com 30 minutos de fervura. Incluí também vinte gramas de gengibre moído para substituir o coentro tradicional.

Fui apertando a jabuticaba pra escorrer o líquido mas acho que exagerei na dose. O mosto ficou um pouco rosa, com cara de iogurte de morango. Parecia qualquer coisa, menos cerveja.
Como estava com o fermentador ocupado com a pilsen do Mota, coloquei a cerveja pra fermentar num baldinho de 22 litros mesmo e inoculei com a T58 que tinha comprado. Tudo de uma vez só, sem sequer fazer hidratação. O balde ficou no canto da cervejaria mesmo. Não havia o que fazer com ele.

Mesmo com algumas doses de lowfoam, tive algo que há muito não me ocorria. Blowoff! Vazou um pouquinho pelo airlock, mas nada de muito grave. Vale notar que eu enchi muuuuuito o balde, tá. Se sobrou 3 cm de headspace, foi muito. Fermentado ao ar livre, quatro dias depois atingiu 1.016 e daí não caiu mais. No sétimo dia foi para o freezer, sem trocar de balde.

Hora da verdade. Vamos provar... Suspense...

Sinceridade? Não gostei.

Nunca tinha comido jabuticaba. Nem sei dizer se ficou com o gosto dela mas ficou um pouco ácida. Está mais pra uma souer que para uma witbier. Como ela iniciou em 1.052, uma densidade maior pela introdução do quilo de malte a mais, acabou com uma FG acima do esperado. Deu 1.016, quando o esperado era 1.012. Pode ser também que a presença de açúcares da jabuticaba não tenha agradado muito à T58. Vai que ela é chique e não curte esta fruta brasileira. Vai entender...

Opinião dos clientes:
A minha mulher, que não gosta de cerveja provou e, pasmem, gostou! Meu cunhado e a mulher dele, que adoram filar a minha cerveja, tomaram um copinho, elogiaram, mas não pediram outro. Acho que eles foram educados.

Resultado: Não pretendo repetir a experiência e para curar esta ressaca desta, já estou com o material pra fazer a minha tradicional witbier com limão siciliano e semente de coentro moída.
A propósito: Mesmo depois de distribuir algumas garrafas entre amigos, ainda tenho algumas disponíveis. Então se você quiser experimentar, é só vir aqui buscar, ok?

Um abraço e saúde.

Vocês não conhecem o Mota.

O Mota é um amigo que, quando fiz um churrasco na minha casa, ele pilotou a churrasqueira. Neste churrasco, eu servi uma pilsen que tinha feito, a Pilsen de março, e ele adorou.  Nisso, empolgado com a receptividade, eu prometi a ele que faria uma quando ele quisesse. Isso foi no início do ano e quando foi em novembro, ele me falou que faria um churrasco na casa dele em dezembro.

Promessa é dívida, e a gente tem que pagar.

Com a devida antecedência, em 19 de novembro iniciei a preparação da dita, pois o churrasco estava marcado para 11 de dezembro.

A esta altura, estava lotado de levedura em estoque, mas achei por bem de fazer um starter. Como ainda tinha alguns starters reservas, fiz a receita básica da pilsen de 47 litros, sem sobra.  A única diferença foi a ausência do Carapils, que foi substituído por 500 gramas de pilsen mesmo.  Não iria na loja só pra comprar 500 gramas de malte, né.  Não compensa o frete.

Dia 19, tudo preparado!  Fogo nas panelas!!!

Não sei o que passou errado para o Smartmash, que a etapa de 72 graus, que estava prevista para 20 minutos, levou praticamente uma hora. Não marquei, mas acredito que tenha levado mais ou menos isso.  O resultado foi um mosto bem fermentável e muito bem filtrado.

Na hora de colocar o fermento eu achei de usar todo o estoque, não deixando nada pra reserva. O estoque seria reposto pela levedura extraída dos baldes de maturação. Elas tem se mostrado muito eficientes e com a adição do Prodooze SC1, a quantidade de levedura decantada tem sido muito grande.

Resultado: A cerveja saiu de 1.047 e chegou aos incríveis 1.005, o que conferiu a ela seus 5.6% de álcool. Foram praticamente doze dias de fermentação até que ela estabilizasse. Uma cerveja  muito seca, bem leve, mas muito traiçoeira.  Eu mesmo pude comprovar isso.

Acredito que, pela quantidade de levedura disponível e pelo acréscimo no tempo de mostra, deu à cerveja esta fermentabilidade toda.

O destaque dessa pilsen ficou para a festa. Eram 42 litros de cerveja que foram carbonatados a 1.5kg e não foram engarrafados.  Não iria aparecer na casa do meu amigo com setenta garrafas de cerveja pois acabaria tendo que deixar o excedente lá, além de não garantir o retorno das garrafas, que me daria um tremendo prejuízo, né?

Coicidentemente, ganhei de Natal uma chopeira de inox com 2 bicos e estava doido para estrear, mas as minhas mais recentes experiências com chopeiras não tinham sido muito boas.  A cerveja acabava espumando muito e eu não conseguia regular direito.  Desta vez, acho que com um pouco mais de calma e um reguulador novo a coisa rolou de modo satisfatório.

Pra quem nunca usou chopeira, eu fiz no seguinte:

Primeiro de tudo, eu fechei a válvula de fluxo da torneira.  Após lavar a serpentina com água, conectei o postmix sem abrir a válvula de gás e verifiquei que a pressão estava em 1.5kgf/cm2.

Comecei a sangrar a chopeira e assim que a pressão começou a baixar eu abri o gás para manter um pouco abaixo dos 1.5Kgf/cm2.

A partir daí, fui abrindo a válvula de fluxo de modo a extrair a água, até que um pouco de cerveja começasse a sair.  É triste, mas você vai acabar perdendo um pouco de cerveja nesta hora.  De vez em quando dava uns "tiros" de CO2, mas a espuma começa a diminuir. Só depois disso é que você deve colocar o gelo.  Não coloque o gelo antes, pois acaba fazendo com que a água congele na serpentina e estrague o churrasco.

Feito isso, é só alegria.

A alegria foi tanta e a cerveja estava tão boa e tão traiçoeira que eu acabei bebendo demais. Ainda bem que a minha mulher veio dirigindo, pois se não, eu iria ter que pedir asilo político na casa do Mota!  Como ele é militar, não sei se aceitaria.  Ainda bem que deu tudo certo.

Saúde!!

IPA. Esse é certamente o estilo preferido de 10 entre 10 cervejeiros raiz. O cervejeiro raiz gosta de rock & roll, churrasco na brasa e IPA para acompanhar. E se não estiver bem amarga, não serve.

Eu até já fui muito fã de IPA, mas agora confesso estar mais light. A vida por si só já traz muitas amarguras e a gente não precisa acrescentar mais.  De toda maneira, um pouquinho de amargor cai bem e por isso eu curto muito a APA.

A última que fiz foi a APAPORRA que levou uma boa dose de alecrim. Quem provou, aprovou e disse até que o "alecrim não mandou recado, compareceu pra valer"!

Desta vez pretendia fazer algo diferente e por conta disso resolvi não usar a mesma receita.

O estoque de S-04 não iria servir. Acabei usando toda a levedura virgem na APAPORRA e a que retirei do maturador estava escura demais para usar. Além disso, iria trazer um gosto de torrado que eu não queria.

Para economizar um pouquinho achei de utilizar uma levedura especial chamada de "Blessed Lady" ou como é mais conhecida no Brasil, Dona Benta. Eu tenho varias delas porque faço pão com elas. É uma levedura ale que não costuma trazer muitos esteres, mas por ser uma APA, mesmo se trouxesse não seria crítico. Eu cheguei até a fazer uma experiência de 22 litros no fogão de casa usando ela e o resultado foi muito agradável. 

Como a levedura é barata eu não fiz starter e achei de usar 3 saches para os 40 litros. O smartmash ainda não tinha voltado da manutenção e teria que fazer o controle de temperatura de forma manual mesmo.

Mostura sem grandes contratempos, a não ser pela troca do botijão.  É interessante como ele sempre acaba quando a gente está usando.  Se estivesse usando o smartmash iria desregular o fogo, mas nada que não se resolvesse na hora.

No resfriamento, mais uma vez exagerei, deixando o mosto baixar para 19 graus.  Desta vez eu forcei subir pra 20,5 porque certamente a levedura suportaria.

No dia seguinte pela manhã o airlock já apresentava plena atividade.  O Ispindel apresentou uma divergência mas corrigi no parâmetro linear do Brewfather.  Acho que vou ter que refazer a calibragem. No final da  fermentação ele apresentava uma densidade muito baixa, bem menor que a realidade apresentou.

Passados os sete dias de fermentação, tirei para os baldes gerando dois de 17 litros e um de 6, totalizando 40 litros. A cerveja saiu de 1.049 e chegou a 1.011, trazendo um ABV de 5.0%. Apliquei o prodooze sc1 como de costume, usando uma taxa de 0,5 gramas por litro. 

Quatro dias depois, ia ter um encontro de cervejeiros em Petrópolis e eu engarrafei os 6 litros iniciais. A cerveja não estava muito límpida, mas certamente iria melhorar com um tempo maior de maturação. Quem provou achou que estava mais para um Pale Ale que para uma American Pale Ale.  Faltou um pouco de amargor.

Realmente. Umas gotinhas de tetrahop 9% podem resolver isso.  Quando for engarrafar os 17 litros, cuido da saúde dela. E assim foi feito. Para 17 litros, numa taxa de três gotas, daria 51 e para quatro, 68.  Eu apliquei 60 gotas.

Além disso, achei se fazer um express dryhop com 25 g de Sabro. Essa é uma técnica que tenho usado há bastante tempo e tem dado um bom resultado. Para maiores detalhes clique sobre o processo clique aqui.

Depois da carbonatação, o segredo é deixar descansar por 24 horas. Os sólidos decantam e a cerveja volta a ficar límpida.

Engarrafadas as primeiras doze ampolas, notei que as 60 gotas de tetrahop e o amargor do dryhop fizeram da minha APA se aproximar de uma IPA.  O amargor ficou bem presente mas não agressivo. Para os outros 17 litros pretendo fazer apenas o dryhop pois o aroma ficou espetacular.

Segue aqui o link para download da receita em pdf e beerxml.

Prost!

Express dryhop e uma técnica que desenvolvi para fazer dryhop na cerveja durante o processo de carbonatação.

Este processo consiste em colocar certa quantidade de lúpulo num recipiente por onde faço passar a cerveja. Este recipiente é um filtro de plástico de 10 cm de altura onde eu troco o elemento filtrante por uma bazuca pequena de 10 cm também e forro com um saco de voil. A extração dos aromas do lúpulo é feita pela passagem da cerveja pelo equipamento aproveitando o CO2 que está sendo introduzido durante o processo de carbonatação.

Vale lembrar que a carbonatação eu faço utilizando uma bombinha. Este processo está esta melhor explicado no artigo fast carbonator. 

A alteração no processo é simples.  Eu incluo o filtro no circuito, entre a saída da bomba e a entrada de gás do portmix/barril.  Para este processo eu utilizo 25 gramas do lúpulo em pellet para o filtro de 10 cm. Ja testei uma vez com 50 gramas mas não deu certo.  O lúpulo hidrata demais e entope tudo.

O processo de carbonatação leva de 60 a 90 minutos e eu acho que o tempo é suficiente para dar o aroma interessante, mas se você quiser deixar mais tempo, não tem problema.  Após atingir o limite de solubilidade do CO2 na cerveja, não entra mais.  Com isso não se corre o risco de supercarbonatar a cerveja.

Por conta da presença do lúpulo a taxa de retenção de espuma vai subir bastante. Você vai notar isso logo no primeiro copo.

Outra coisa que aconselho é fazer a carbonatação e deixar descansar por pelo menos 24 horas. Mesmo com a bazuca e o voil, a possibilidade de passar um pouco de lúpulo para a cerveja é grande.  Em 24 horas em ambiente refrigerado, todo este sólido decanta e praticamente é retirado na primeira garrafa.

Saúde!